Parmentier de canard


Pour 4 personnes

Préparation

Mettez à cuire des pommes de terres épluchées dans un grand volume d’eau salée. Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur graisse. Conservez une c. à soupe de graisse de canard.
Découpez et hachez grossièrement les cuisses confites.

Dans une large poêle, faites blondir les oignons et les échalotes hachés dans une c. à soupe de graisse de canard, à feu très doux. Lorsque ce mélange oignons + échalotes est bien blond, ajoutez le hachis de canard et mettez à feu vif pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais rester moelleux. Réservez hors du feu. Écrasez vos pommes de terre à la fourchette et faites une purée moelleuse en ajoutant 50 % d’eau et 50 % de lait. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et la crème fraîche.

Dans un plat, étalez la moitié de votre hachis de canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée, et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée.
Laissez cuire à four chaud (200° C) pendant 25 minutes. Vous pouvez également finir la cuisson 3 minutes sous le grill pour obtenir un joli gratiné.

Ingrédients
  • 4 cuisses de canard confites
  • 2 oignons, 2 échalotes
  • 10 belles pommes de terre (bintje)
  • 2 c. à soupe de crème fraîche, lait, eau
  • une pincée de muscade, sel et poivre
Conseil du sommelierpar Oenophilio

Saint-Estèphe (rouge)
AstuceServez avec une salade (mâche, par exemple).

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