Millefeuille de sandre et saumon, sauce Absinthe

Pour 6 personnes

Préparation

Tailler les pavés de poisson de 3 cm sur 10 cm. Blanchir les feuilles d’épinards, rafraichir, égoutter et sécher. Abaisser un rectanglede pâte feuilletée de 3 cm sur 10 cm, bien le piquer et le cuire entre 2 plaques (pour qu’il ne monte pas).

Préparation du millefeuille

Disposer un pavé de sandre, puis une couche d’épinards,puis un pavé de saumon, puis une couche d’épinards sans oublierde saler et poivrer à chaque couche. Cuire le millefeuille dansle haut d’un couscoussier, beurrer et laisser cuire 10 à 12 minutes.

Préparation de la sauce

Suer l’échalotte hachée, sans coloration avec un peu de beurre, ajouter le vin blanc et l’Absinthe, réduire de moitié, ajouter la crème épaisse, laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, saler. Passer au tamis, puis monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Dressage

Réchauffer rapidement les feuilletages au four. Napper une assiette de sauce Absinthe, déposer un millefeuille.

Le Doubs Passage
Stéphane Barthe
11 Grande Rue, 25300 Doubs
Tél. 03 81 39 55 64

 

AstuceDécouper le feuilletage un peu plus grand car il rétrécit à la cuisson.
Le conseil du sommelierServir avec un Sancerre blanc.
Ingrédients
  • 6 pavés de sandre
  • 6 pavés de saumon
  • 100 g d’épinards
  • 150 g de pâte feuilletée
Pour la sauce
  • Absinthe
  • 1 échalote
  • 80 g de beurre
  • 150 g de vin blanc
  •  200 g de crème épaisse
  • 2 cl d’Absinthe

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