Tataki de thon, gelée de beurre de cacahuète

Pour 4 personnes

Préparation

Assaisonner le thon puis le rouler dans des graines de sésame.Bien faire chauffer une poêle, mettre un peu de matière grasse puis saisir rapidement le thon sur chacun de ces côtés. La remettre au frais pour arrêter la cuisson.Tailler les radis et navet en fines tranches. Tailler la betterave en julienne.

Cuisson

Faire chauffer l’infusion de légumes, ajouter le beurre de cacahuète, incorporer l’agar agar, faire bouillir 2 min. puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, rectifier l’assaisonnement puis couler dans un cadre. Mettre au frais.

Dressage

Tailler le thon en tranches d’environ 5 millimètres.Dresser le tout selon votre goût en mettant les légumes, les pousses de betterave et la roquette sur les tranches de thon.

L’alchimie
Pierre-Ivan Boos1
avenue de l’Armée de l’Est,
25300 Pontarlier
Tél. 03 81 46 65 89
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