Cuisse de poulet fermier farcie aux morilles, crème au vin Jaune

Pour 2 personnes

Préparation de la cuisse de poulet

Tremper les morilles durant 1 h dans de l’eau tiède, couper les en deux, laver les à l’eau claire, puis les égoutter. Désosser complètement la cuisse de poulet et couper quelques lamelles de chair (20 g) pour réaliser la farce. Au mixeur, hacher les lamelles de poulet cru avec les morilles puis ajouter un œuf, le sel, le poivre, le cognac et la crème. Répartir la farce à l’intérieur des cuisses de poulet puis les envelopper dans un papier film en faisant un nœud à chaque extrémité. Cuire à petit bouillon dans une casserole d’eau pendant 30 à 40 minutes.

Préparation de la sauce au vin Jaune

Faire suer les échalotes avec un peu de beurre, ajouter le vin Jaune et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de poulet et la crème, cuire le tout pendant 30 minutes à feu doux et ajouter le beurre en parcelle. Mixer et passer au chinois avant de servir.

Préparation de la julienne de légumes

Tailler en petite julienne les carottes et les courgettes, les blanchir séparément, égoutter et les passer au beurre en fin de cuisson avant le dressage.

Préparation des pommes de terre

Tailler les pommes de terres en tronçon régulier de 3 cm de haut, puis faire un petit trou à la cuillère parisienne, cuire à l’eau salé durant 20 min. Egoutter avant de mettre une noisette de beurre persillé dans le trou et laisser fondre quelque minutes.

Dressage à l’assiette

Déposer la julienne au centre de l’assiette, découper les cuisses de poulet en rondelles après avoir retiré le film, mettre les pommes de terre sur le tour de l’assiette, mixer la sauce et napper le poulet, émincer quelques feuilles d’estragon avant de servir.

Etoile des Neiges,
Hôtel ** Restaurant
Fabien Rousselet
4 rue du village,
25370 Metabief
Tél . 03 81 49 11 21
www.hoteletoiledesneiges.fr

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