Filet de féra poché au beurre, betterave jaune en croûte de sel, morilles farcies, voile de Vin Jaune

Pour 4 personnes

Préparation

Réhydrater les morilles quelques heures dans de l’eau chaude.Cuire les betteraves au four à 180°C dans du gros sel. Mixer 100 gr de chair de féra et ensuite incorporer petit à petit la crème liquide, assaisonner puis incorporer la saucisse de Morteau en petits dés. A l’aide d’une poche, farcir les morilles bien égouttées du mélange. Les cuire 5 minutes dans un bouillon de légumes.Pour le voile de Vin Jaune, faire chauffer le bouillon de légumes, incorporer au fouet l’agar agar, faire bouillir encore 3 minutes puis mettre la gélatine et le Vin Jaune. Couler sur un plateau une couche d’environ 1 millimètre. Laisser prendre à température ambiante puisle conserver au frais.Une fois les betteraves cuites, les sortir de la coque de sel, les éplucher.Faire fondre du beurre dans une poêle. Une fois mousseux, mettre les filets de féra côté peau, laisser cuire une minute puis les retourner; baisser le feu et arroser le filet avec le beurre mousseux.

Dressage

Réchauffer tous les ingrédients, dresser selon votre goût, découper un grand carré de voile de Vin Jaune puis l’appliquer sur l’ensemble des ingrédients ou juste sur une partie.

L’alchimie
Pierre-Ivan Boos
1 avenue de l’armée de l’Est 25300 Pontarlier
Tél. 03 81 46 65 89
www.l-alchimie.com

 

Aquaterre
7 rue de Champagne
25300 Houtaud
Tél. 03 81 49 67 39
?www.aquaterre.fr
Ingrédients
  • 600 g de filets de féra
  • 12 grosses morilles séchées
  • 4 petites betteraves jaunes
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de saucisse de Morteau? gros sel
  • Voile de Vin Jaune
  • 300 g d’infusion de légumes
  • 4 g d’agar agar
  • 4 g de gélatine
  • 50 g de Vin Jaune
Les produits de la recette proviennent du magasin ?Aquaterre à Houtaud.
Astuce Démarrer la cuisson du filet de féra côté peau puis le retourner,?le retirer du feu et laisser finir de cuire pour garder le moelleux.
Le conseil du sommelierServir avec un Vin Jaune ou un Savagnin.

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