Haro sur les idées reçues!

Ou comment grâce à Arnaud Guey ne plus commettre d’impairs

Carafer un grand cru, chambrer le vin à température ambiante, offrir du blanc pour le poisson et du rouge pour le fromage… Et si nous avions tout faux
La double vie de la carafe

On aère un vin jeune et on décante un vin vieux, deux gestes qui n’ont ni les mêmes effets, ni les mêmes rituels. Prenons un vin jeune, qu’il soit rouge ou blanc. Le carafer va provoquer le réveil de ses arômes, à condition de le faire au minimum trois à quatre heures avant de passer à table. Alors que la très délicate mise en carafe d’un vieux cru ne va servir qu’à séparer le vin de ses éventuels dépôts, et seulement, seulement, dans le quart d’heure qui précède la dégustation.

Quelle température idéale de service

A chaque vin sa température. 7 à 8° pour les champagnes, 9 à 10° pour les vins blancs moelleux, 11 à 13° pour le blanc en général, 14° pour les vins jaunes et de 11 à 20° pour les vins rouges. 11° pour les vins rouges légers et fruités et 20° pour les crus exceptionnels et évolués. Quant au terme «chambrer», le mot remonte à l’époque où les chambres n’étaient pas chauffées, soit environ 14°, pas plus. A savoir qu’une fois dans le verre, le vin peut gagner 2° en quelques minutes

Désaccord sur les accords mets-vin

«Le vin sert le plat et le plat sert le vin». Alors osez un vin rouge avec le poisson, un Pomerol avec le foie gras et surtout le vin blanc (local) avec le fromage (local). Car, c’est prouvé, il y a incompatibilité entre les tannins du vin rouge et les molécules du fromage. Vous êtes audacieux Un Roquefort puissant avec un blanc sucré! Et pour ne pas se tromper, cet adage: «Blanc sur rouge, rien ne bouge. Rouge sur blanc, tout fout le camp».

Barthod le vin
22 rue du Docteur Grenier,
25300 Pontarlier
Tél. 03 81 39 03 84
www.barthod.fr

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